PREFERMENTS MES RAPITS NATURALS : BIGA O POOLISH

Preferment més rapit, : Biga o el Poolish

Quants mètodes correctes de pastat farina per a l'elaboració de pizza o pans?

Hi ha dos tipus de mètodes: els directes i els indirectes.

Què és el mètode biga? I el poolish? D'on sorgeixen i en què es diferencien.

Els mètodes biga i poolish són dos preferments i es diferencien entre ells per diferents graus d'hidratació. La biga és un preferment més sec que es deixa fermentar a temperatura ambient, que es feia servir molt en forn, i que és aconsellable per a l'elaboració de pizza. El poolish és un preferment més hidratat que també es feia servir en fleca però per preparar pa tou.

¿Algun dels dos és més recomanable o encertat que l'altre?

En pizzeria, pans xapates ... utilitzarem mes el biga

Biga ( preferment) 60 o70% hidratació

60 g d'aigua

1 g llevat fresca

100 g farina integral a poder ser

remou bé i tapa-ho, l'ideal és deixar-ho tota la nit o ficat en un lloc càlid fins que surtin bombolles, quant mes activat aquest millor funcionés teu pa artesanal

Poolish(preferment) 100% hidritació

Aquest preferent és més alt en hidratació i té una consistència molt més hidratada i menys "enganxosa" que la biga. S'usa per a moltes receptes, entre les quals la clàssica baguette pans mes tous com el de motlle

100 g aigua

100g farina a poder ser integral

1 g de llevat fresca

remou bé i tapa-ho, l'ideal és deixar-ho tota la nit o ficat en un lloc càlid fins que surtin bombolles, quant mes activat aquest millor funcionés teu pa artesanal

i si voleu fer recepte de massa mare mira aquí :ferment natural ( massa mare)